Plantaardige melk gedraagt zich fysisch gezien heel anders dan koemelk. Wetenschappers ontdekken nu pas hoe bijzonder de stromingseigenschappen van deze dranken zijn, en hopen met die kennis betere producten te kunnen ontwikkelen.
Onderzoek van newscientist.com toont aan dat de meeste plantaardige melksoorten zich gedragen als zogenaamde niet-Newtoniaanse vloeistoffen. Dat betekent dat hun viscositeit – de weerstand tegen stromen – verandert wanneer er druk op wordt uitgeoefend.
Acht melksoorten vergeleken
Het onderzoeksteam bestudeerde acht verschillende melksoorten: koemelk, geitenmelk en zes plantaardige varianten waaronder erwten-, soja-, haver-, amandel-, kokos- en rijstmelk. Ze onderzochten hoe moeilijk deze vloeistoffen stromen en hoe ze reageren op druk.
newscientist.com vertoonden alle plantaardige melksoorten behalve rijstmelk een fenomeen dat 'shear thinning' wordt genoemd. Dit betekent dat de viscositeit afneemt wanneer er druk wordt uitgeoefend. Fysisch gezien lijken deze plantaardige melksoorten daarmee meer op ketchup of shampoo dan op dierlijke melk.
Koemelk en geitenmelk hebben daarentegen een constante viscositeit, ongeacht de uitgeoefende druk. Ze gedragen zich als klassieke Newtoniaanse vloeistoffen.
Gomachtige toevoegingen maken het verschil
De oorzaak van dit afwijkende gedrag ligt in de samenstelling van plantaardige melk. Sharma legt uit dat deze producten zeer kleine hoeveelheden gommen bevatten, vaak minder dan 0,1 procent. Deze gommen zijn afkomstig van peulvruchten of bacteriën.
newscientist.com worden deze gommen toegevoegd om de producten langer houdbaar te maken en een romiger mondgevoel te geven. Het zijn deze polysachariden en stabilisatoren die de stromingseigenschappen fundamenteel veranderen.
Praktische gevolgen in de keuken
De niet-Newtoniaanse eigenschappen hebben directe gevolgen voor het dagelijks gebruik. newscientist.com, zullen druppels van plantaardige melk zich verder verspreiden wanneer ze op een aanrecht worden gemorst. Een koekje dat in een glas plantaardige melk wordt gedoopt, krijgt een dunnere laag dan bij gewone melk.
Onderzoek gepubliceerd door Chemical & Engineering News benadrukt dat deze stromingseigenschappen van invloed zijn op alles, van de houdbaarheid tot het mondgevoel. Het stromen, spatten en doorslikken van melk wordt allemaal beïnvloed door deze fysische eigenschappen.
Wetenschappelijke benadering voor betere producten
De onderzoekers geloven dat een grondiger begrip van de fysica achter melkproducten kan leiden tot betere dranken. Door de eigenschappen van verschillende ingrediënten systematisch te bestuderen, zou het mogelijk moeten zijn om nieuwe dranken te ontwerpen met alle gewenste kenmerken.
Sharma merkt op dat ervaren voedselwetenschappers vaak beschikken over opmerkelijke empirische kennis en intuïtie voor het aanpassen van melkproducten. Echter, ze werken zelden met rigoureuze fysische modellen of metingen. Door deze wetenschappelijke benadering te combineren met praktische ervaring, kunnen producenten mogelijk tot betere resultaten komen.
Het onderzoek werd gepresenteerd op 18 maart tijdens de American Physical Society Global Physics Summit in Denver, Colorado. De bevindingen werpen nieuw licht op de complexe fysica van plantaardige alternatieven voor zuivelproducten, een groeiende markt waarin consumenten steeds meer keuzemogelijkheden krijgen.
De ontdekking dat plantaardige melk zich zo anders gedraagt dan dierlijke melk, opent nieuwe mogelijkheden voor productverbetering en kan fabrikanten helpen om producten te ontwikkelen die beter aansluiten bij de verwachtingen en wensen van consumenten.