In de Brusselse gastronomische wereld staat een bijzondere primeur te wachten. Vanaf oktober zal de stad haar allereerste eigen, ambachtelijk geproduceerde sojasaus kunnen aanschaffen. Het project, dat onder de naam Nuu wordt uitgevoerd, is het resultaat van een langdurige samenwerking tussen de ervaren miso-brouwer Hiro Ojima en de cateraar Filip Fransen. Na een intensief proces van twee jaar rijping is de eerste batch "shoyu" eindelijk klaar voor de markt.
Een complex fermentatieproces
Het maken van een kwalitatieve sojasaus is een proces dat extreme mate van geduld vereist. Volgens bruzz.be is de tijd die de saus nodig heeft om zijn volledige smaakprofiel te ontwikkelen, een cruciale factor in het ambachtelijke karakter van het product. De basis van dit proces ligt in de traditionele techniek waarbij een specifieke schimmelcultuur, de zogenaande 'koji', wordt bereid.
Dit proces begint met het mengen van gekookte rijst met de sporen van de Aspergillus oryzae. Deze schimmel is essentieel voor de fermentatie, maar de sporen moeten uit Japan worden geïmporteerd om de authentieke smaak te garanderen. Nadat de rijst gedurende enkele dagen in een gecontroleerde kamer met een hoge temperatuur en vochtigheid heeft gelegen, wordt de koji vermengd met gekookte sojabonen en zout. Hoewel er na enkele dagen al een vorm van jonge, witte miso kan ontstaan, vereist de ontwikkeling van de nieuwe sojasaus een veel langer traject om de gewenste diepte in smaak te bereiken.
De passie van Hiro Ojima
De drijvende kracht achter dit project is Hiro Ojima, die al anderhalf decennium gespecialiseerd is in het brouwen van Japanse miso in Brussel. Haar expertise is geworteld in haar jeugd in Tokio, waar de aanwezigheid van miso in het dagelijks leven alomtegenwoordig was. Na haar verhuizing naar België, twintig jaar geleden, zocht zij een manier om haar culturele erfgoed te behouden en te delen.
De motivatie achter haar ambachtelijke onderneming kreeg een diepere laag na de zware natuurramp in Japan in 201 naar de vooravond van 2011. Samen met twee vriendinnen startte zij destijds met de productie van miso om financiële steun te bieden aan de slachtoffers van de tsunami en aardbeving. Inmiddels heeft zij haar voet aan de grond gekregen in het duurzame bedrijvencentrum Be-Here in de Brusselse wijk Laken. De fermentatiewinkel Fermenthings, waar het duo opereert, fungeert als de thuishaven voor hun fermentatieavonturen. De impact van hun werk is al merkbaar in de lokale horeca; zo worden er regelmatig leveringen gedaan aan gerenommeerde zaken zoals het groenterestaurant Humus x Hortense in Elsene, zoals bruzz.be.
Een rijke variëteit aan Aziatische smaken
De komst van de Brusselse sojasaus voegt een unieke lokale dimensie toe aan een markt die al rijk is aan internationale varianten. Voor wie op zoek is naar specifieke Aziatische smaken, is het aanbod namelijk al zeer divers. Zo biedt pimenton.be bijvoorbeeld Koreaanse sojasaus aan, die vaak een zoeter en rijker smaakprofiel heeft dan de Japanse varianten en ideaal is voor gerechten zoals bulgogi.
Daarnaast is er voor wie houdt van intensere kleuren en smaken de Chinese donkere sojasaus op Pimentón te vinden, die dikker en minder zout is en primair wordt gebruikt voor de visuele presentatie van gerechten. De variëteit aan Aziatische ingrediënten is echter niet beperkt tot deze specifieke webshops; in gespecialiseerde winkels zoals Tjin's Toko kan men een enorm assortiment aan Japanse producten vinden, variërend van ponzu tot verschillende soorten noedels.
Terwijl grote online platforms zoals bol.com ook een rol spelen in de bredere distributie van internationale levensmiddelen, markeert de lancering van Nuu een belangrijke stap voor de lokale, ambachtelijke productie in Brussel. De focus ligt hierbij niet op massaproductie, maar op het respecteren van de tijd en de natuurlijke processen die nodig zijn voor een authentiek product. Met de komst van deze eigen Brusselse shoju in oktober, krijgt de lokale gastronomie een nieuw, lokaal geproduceerd ingrediënt dat de brug slaat tussen Japanse traditie en Brusselse innovatie.